Свежая кость живого человека и трупа на 50% состоит из воды, в состав же остальной части входят органические (12,4%) и неорганические (21,85%) вещества. Кости, используемые на занятиях по анатомии, имеют иной состав, так как подвергаются предварительной обработке (вымачиванию, обезжириванию, высушиванию и отбеливанию). В этих костях органические вещества составляют 1/3, а неорганические около 2/3 всей массы.
Органическим веществом кости является оссеин, неорганическими веществами — известковые соли (фосфорнокислая и углекислая известь), а также хлористый натрий. Соотношение в содержании составных частей кости у разных людей неодинаково и даже у одного и того же человека может меняться в зависимости от возраста, условий питания, занятий спортом и пр.
В детском возрасте относительное содержание органических веществ в костях больше, вследствие чего они имеют меньшую твердость и большую гибкость; к старости относительное количество оссеина уменьшается, вместе с чем увеличивается хрупкость костей.
Органические и неорганические составные вещества кости образуют друг с другом химическое соединение, так что отличить под микроскопом частицы оссеина от солей извести даже при большом увеличении невозможно. Но кислотой (соляной, азотной) можно растворить известковые соли — декальцинировать кость, т. е. освободить
от солей кальция. После вымачивания в растворе кислоты кость, сохраняя свою форму, теряет твердость, делается мягкой и гибкой настолько, что ее можно завязать в узел. Наоборот, если из кости прожиганием удалить оссеин, то она, сохранив форму, станет хрупкой и при надавливании рассыплется в порошок.